Grappa aus Südtirol

Grappa, diese typisch italienische Spirituose, wird ausschließlich aus den Traubenschalen gebrannt, die besonders reich an Aromen sind. Zusätze oder künstliche Aromastoffe sind streng verpönt, Grappa ist also ein reines und hochwertiges Naturprodukt.

Im Gegensatz zum Traubenbrand, der aus ganzen, vergorenen Trauben destilliert wird (und die Bezeichnung Acquavite d'Uva trägt), oder dem Weinbrand oder Brandy, der aus dem Wein gebrannt wird, ist der Rohstoff für Grappa der Trester, jener bei der Weinpressung entstehende Rückstand aus Traubenschalen und Kernen. Die Bezeichnung Grappa ist seit 1989 von der EU als Markenzeichen geschützt und darf nur für italienische Destillate aus trockenen Trestern verwendet werden.

Die Kunst des Destillierens war im 11. Jahrhundert mit den Kreuzzügen nach Italien gekommen und dann v.a. von Mönchen gepflegt und verbreitet worden. Grappa selbst wird in einem Testament aus dem Jahr 1451 erstmals erwähnt. Allmählich wurde Grappa zu einem italienischen Nationalgetränk, insbesondere in der Zeit des Risorgimento im 19. Jahrhundert. Gleichzeitig blieb ihm jedoch der Ruf eines billigen Bauerngetränks anhaften. Erst durch verbesserte Destillationsmethoden hielt er Mitte des 20. Jahrhunderts Einzug in die Welt der Gourmets.

Heute gibt es prinzipiell zwei Verfahren bei der Destillation. Die industrielle Methode liefert saubere, aber recht neutrale Grappas. Zur Herstellung von Spitzengrappas wird deshalb die Dampfdestillation oder die Destillation im Wasserbad angewendet, da bei diesen Methoden die wertvollen Aromen besser erhalten bleiben und zur vollen Entfaltung kommen. Für 10 Liter Grappa benötigt man dabei rund 100 kg frischen, feuchten Trester. Anschließend braucht Grappa auch noch viel Zeit zum Reifen. Rund sechs Monate wird er im Fass gelagert, danach nochmals ein halbes Jahr im luftdicht verschlossenen Glasballon. Der Alkoholgehalt beträgt zu diesem Zeitpunkt 70 bis 85 %, weshalb der Grappa vor der Flaschenabfüllung mit entmineralisiertem Wasser versetzt wird. Abgefüllter Grappa hat einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 %.

In Südtirol tragen sechs Brennereien das „Qualitätszeichen Südtirol“ und produzieren im Jahr rund 300.000 Flaschen erstklassigen Grappa. Wichtig für den Genuss sind die optimale Temperatur und das richtige Glas. Jungen Grappa trinkt man idealerweise bei 10°C aus einem tulpenförmigen Glas, älteren Grappa bei 16 – 18°C aus einem Cognacschwenker. Damit die Aromen zur vollen Entfaltung kommen können, sollte man den Grappa vor dem Genuss einige Minuten im Glas „atmen“ lassen. Dann ist Grappa ein hervorragender Digestif. Wunderbar auch der in Italien so beliebte „Caffè corretto“: ein Espresso mit einem Schuss Grappa!