(Bio)Almkäse nach gutem alten Brauch

Dass die Uhren hoch oben auf dem Berg ein wenig langsamer gehen, schadet dem Südtiroler Qualitätskäse nicht, ganz im Gegenteil. Erfahrene Sennerinnen und Senner achten bei der Käseherstellung auf die exakte Einhaltung der Reifezeiten und ein hohes Qualitätsniveau des Käsekellers. Die Rezepte für die Köstlichkeiten aus Milch werden von Generation zu Generation weitergegeben. Naturbelassenheit und Reinheit gelten dabei als oberste Gebote. Der berühmte Graukäse wird beispielsweise nur unter Verwendung von natürlichen Käsekulturen hergestellt. Die Käseproduktion diente früher hauptsächlich der Verwertung und Konservierung von Milch. Heutzutage sind Südtiroler Käsespezialitäten weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Sie werden in der modernen Küche zur Veredelung von Speisen eingesetzt, machen aber auch als würzige Weinbegleitung eine gute Figur.

Das Ausgangsprodukt der Käseherstellung ist frische Milch von Südtiroler Bergbauernhöfen. Sie ist besonders reichhaltig, da die Kühe unberührt in der freien Natur weiden können und artgerecht gehalten werden. Wer Südtiroler Bergmilch liefert, der muss strenge Auflagen erfüllen. Dazu zählt einerseits die Einhaltung des Südtiroler Gentechnik-Gesetzes, welches nicht nur die Kennzeichnung gentechnikfreier Produkte vorsieht, sondern auch den Einsatz von Gentechnik bei der Fütterung und im gesamten Herstellungsprozess verbietet. Andererseits durchläuft die Südtiroler Milch eine strenge Kontrollkette, die vom Bauern über die Milchverarbeitung bis hin zur Auslieferung reicht. Wie wird nun jedoch aus frischer Milch ein schmackhafter Laib Käse? Man unterscheidet grundsätzlich zwei Arten der Milchverdickung. Milch gerinnt sowohl unter der Einwirkung von Lab (Ferment aus Kälbermägen) als auch beim Zusatz von Milchsäurebakterien. Ist die Milch erst einmal verdickt, wird sie zum so genannten Käsebruch verkleinert. Die Beschaffenheit des Käsebruchs variiert je nach Endprodukt. Dann muss der Senner/die Sennerin dafür sorgen, dass sich die Molke aus der verdickten Milch löst. Dafür wird entweder eine Zentrifuge verwendet oder die Masse durch Einfüllen in Formen unter Druck gesetzt.   Anschließend wird der Käse in Salz eingelegt. Danach wird die Käsemasse getrocknet und in die Reifekammer gebracht. Dort ruht der Käse je nach Sorte für einige Wochen, Monate, manchmal sogar über ein Jahr.

Ob würziger Graukäse oder zarter Schimmelkäse – in Südtirol kommen Käseliebhaber voll auf ihre Kosten. Das Angebot an traditionell hergestellten Käsesorten ist vielfältig:

• Frischkäse: bei einer zünftigen Jause darf diese Käsesorte nicht fehlen. Frischkäse wird, wie der Name schon sagt, frisch verarbeitet und gegessen. Er reift nicht und hat auch keine Rinde. Oft wird er mit Almkräutern oder kleinen Gemüsestücken verfeinert.
• Weichkäse: auf den Südtiroler Almen werden auch Weichkäse-Sorten hergestellt. Sie reifen dank Schimmel oder der so genannten Rotschmiere. In der Konsistenz ist der Weichkäse cremig, der Geschmack reicht von mild-fein bis würzig.
• Schnittkäse/Halbhartkäse: zu den bekanntesten Vertretern diese Sorte zählen der würzige Bergkäse und der nussige Almkäse. Sie werden aus Rohmilch hergestellt und schmecken sowohl „solo“ als auch in der warmen Küche.
• Hartkäse: Hartkäsesorten wie Parmesan oder Pecorino haben ihre feste Konsistenz aufgrund eines geringen Wasseranteils. Je älter sie sind, desto würziger und intensiver werden sie im Geschmack.
• Sauermilchkäse: Sauermilchkäseprodukte werden aus magerer Milch hergestellt und erfreuen sich daher auch in der Diätküche größter Beliebtheit. Der intensiv-schmeckende Graukäse ist als Südtiroler Spezialität der berühmteste Sauermilchkäse des Landes. Er zeigt gräuliche Nuancen in der Farbe, daher auch der Name. Der äußerst würzige Käse darf bei keiner Almjause fehlen, auch in warmen Gerichten wie z.B. Pressknödel kann er sein Aroma entfalten.

Für alle Feinschmecker und Käseliebhaber gibt es an dieser Stelle einen besonderen Geheimtipp: jedes Jahr findet im Tauferer Ahrntal ein 3-tägiges Käsefestival statt. Einheimische Produzenten und internationale Käsehersteller präsentieren ihre Spezialitäten. Die Besucher haben die Qual der Wahl aus über 1.000 unterschiedlichen Käsesorten. Neben geführten Käseverkostungen gibt es auch ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm für Groß und Klein. Highlight des Festivals: Südtiroler Spitzenköche zaubern wahre Gaumenfreuden aus Käse und Käseprodukten.

Ein Tipp von der Landwirtin Gretl, die mit Ihrer Familie einen Hof in Tirol bewirtschaftet.
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