Karte einblenden

(Bio)Almkäse nach gutem alten Brauch

  • Wer hat den besten Käse?
  • auf der Alm
  • Rinder auf der Alm
  • Villanderer Alm

Die Herstellung von schmackhaftem Käse und gesunden Milchprodukten hat in Südtirol seit jeher Tradition. Schon im Jahre 1875 wurde in Innichen die erste Sennereigenossenschaft gegründet, viele weitere sollten im Laufe der Zeit folgen.

Dass die Uhren hoch oben auf dem Berg ein wenig langsamer gehen, schadet dem Südtiroler Qualitätskäse nicht, ganz im Gegenteil. Erfahrene Sennerinnen und Senner achten bei der Käseherstellung auf die exakte Einhaltung der Reifezeiten und ein hohes Qualitätsniveau des Käsekellers. Die Rezepte für die Köstlichkeiten aus Milch werden von Generation zu Generation weitergegeben. Naturbelassenheit und Reinheit gelten dabei als oberste Gebote. Der berühmte Graukäse wird beispielsweise nur unter Verwendung von natürlichen Käsekulturen hergestellt. Die Käseproduktion diente früher hauptsächlich der Verwertung und Konservierung von Milch. Heutzutage sind Südtiroler Käsespezialitäten weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Sie werden in der modernen Küche zur Veredelung von Speisen eingesetzt, machen aber auch als würzige Weinbegleitung eine gute Figur.

Traditionelle Milchverarbeitung

Das Ausgangsprodukt der Käseherstellung ist frische Milch von Südtiroler Bergbauernhöfen. Sie ist besonders reichhaltig, da die Kühe unberührt in der freien Natur weiden können und artgerecht gehalten werden. Wer Südtiroler Bergmilch liefert, der muss strenge Auflagen erfüllen. Dazu zählt einerseits die Einhaltung des Südtiroler Gentechnik-Gesetzes, welches nicht nur die Kennzeichnung gentechnikfreier Produkte vorsieht, sondern auch den Einsatz von Gentechnik bei der Fütterung und im gesamten Herstellungsprozess verbietet. Andererseits durchläuft die Südtiroler Milch eine strenge Kontrollkette, die vom Bauern über die Milchverarbeitung bis hin zur Auslieferung reicht. Wie wird nun jedoch aus frischer Milch ein schmackhafter Laib Käse? Man unterscheidet grundsätzlich zwei Arten der Milchverdickung. Milch gerinnt sowohl unter der Einwirkung von Lab (Ferment aus Kälbermägen) als auch beim Zusatz von Milchsäurebakterien. Ist die Milch erst einmal verdickt, wird sie zum so genannten Käsebruch verkleinert. Die Beschaffenheit des Käsebruchs variiert je nach Endprodukt. Dann muss der Senner/die Sennerin dafür sorgen, dass sich die Molke aus der verdickten Milch löst. Dafür wird entweder eine Zentrifuge verwendet oder die Masse durch Einfüllen in Formen unter Druck gesetzt.   Anschließend wird der Käse in Salz eingelegt. Danach wird die Käsemasse getrocknet und in die Reifekammer gebracht. Dort ruht der Käse je nach Sorte für einige Wochen, Monate, manchmal sogar über ein Jahr.

Käsesorten

Ob würziger Graukäse oder zarter Schimmelkäse – in Südtirol kommen Käseliebhaber voll auf ihre Kosten. Das Angebot an traditionell hergestellten Käsesorten ist vielfältig:
  • Frischkäse: bei einer zünftigen Jause darf diese Käsesorte nicht fehlen. Frischkäse wird, wie der Name schon sagt, frisch verarbeitet und gegessen. Er reift nicht und hat auch keine Rinde. Oft wird er mit Almkräutern oder kleinen Gemüsestücken verfeinert.
  • Weichkäse: auf den Südtiroler Almen werden auch Weichkäse-Sorten hergestellt. Sie reifen dank Schimmel oder der so genannten Rotschmiere. In der Konsistenz ist der Weichkäse cremig, der Geschmack reicht von mild-fein bis würzig.
  • Schnittkäse/Halbhartkäse: zu den bekanntesten Vertretern diese Sorte zählen der würzige Bergkäse und der nussige Almkäse. Sie werden aus Rohmilch hergestellt und schmecken sowohl „solo“ als auch in der warmen Küche.
  • Hartkäse: Hartkäsesorten wie Parmesan oder Pecorino haben ihre feste Konsistenz aufgrund eines geringen Wasseranteils. Je älter sie sind, desto würziger und intensiver werden sie im Geschmack.
  • Sauermilchkäse: Sauermilchkäseprodukte werden aus magerer Milch hergestellt und erfreuen sich daher auch in der Diätküche größter Beliebtheit. Der intensiv-schmeckende Graukäse ist als Südtiroler Spezialität der berühmteste Sauermilchkäse des Landes. Er zeigt gräuliche Nuancen in der Farbe, daher auch der Name. Der äußerst würzige Käse darf bei keiner Almjause fehlen, auch in warmen Gerichten wie z.B. Pressknödel kann er sein Aroma entfalten.

Käsefestival

Für alle Feinschmecker und Käseliebhaber gibt es an dieser Stelle einen besonderen Geheimtipp: jedes Jahr findet im Tauferer Ahrntal ein 3-tägiges Käsefestival statt. Einheimische Produzenten und internationale Käsehersteller präsentieren ihre Spezialitäten. Die Besucher haben die Qual der Wahl aus über 1.000 unterschiedlichen Käsesorten. Neben geführten Käseverkostungen gibt es auch ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm für Groß und Klein. Highlight des Festivals: Südtiroler Spitzenköche zaubern wahre Gaumenfreuden aus Käse und Käseprodukten.

Bäuerin Gretl Ein Tipp von der Landwirtin Gretl, die mit Ihrer Familie einen Hof in Tirol bewirtschaftet.
Mehr Tiroler Tipps von der Bäuerin Gretl

Empfohlene Unterkünfte

Details
Das Hotel Regglbergerhof befindet sich im Eggental, inmitten der Südtiroler Natur und bietet Ihnen vielfältige Freizeit- und Entspannungsmöglichkeiten. Den Tag beginnen Sie mit Köstlichkeiten von unserem reichhaltigen Frühstücksbuffet, das vor allem aus regionalen Produkten besteht. Unser ...
Details
Exklusiv - Beeindruckend - neugierig? Das neue Alpine Spa Resort Sonnenberg****s ist das Paradies für Genießer, Aktive und Sportbegeisterte! Im Winter starten Sie mit den Skiern direkt vom Hotel auf die Piste und im Sommer starten Sie direkt in die Almenregion Gitschberg Jochtal. Sie wohnen ...

Hotel Albion

4s SterneSt. Ulrich
Details
Im 4-Sterne Superior Hotel Albion in St. Ulrich dürfen sich die Gäste auf alpines Design und duftendes Holz freuen, das durch seine beruhigende Wirkung Entspannung auf höchstem Niveau verspricht. Eine Mischung aus Romantik und Luxus erwartet die Erholungssuchenden dann im Wellness- und ...
Details
Inmitten der sagenhaften Landschaft des Naturparks Schlern – Rosengarten und behütet von den imposanten Gipfeln der Dolomiten, liegt das gemütliche Naturpark- und Wanderhotel Stefaner Im Winter verwandelt sich Tiers am Rosengarten in eine bezaubernde Schneelandschaft. In 15 Busminuten erreichen ...
Details
Herzlich Willkomen im 3-Sterne Superior Landhotel Tharerwirt in Olang am Kronplatz! Unser familienfreundliches Hotel im Herzen der Dolomiten, bietet Ihnen jede Menge an Erholungsmöglichkeiten und Freizeitaktivitäten Die Philosophie unseres Hauses besteht darin, Sie auf ganzer Linie zu verwöhnen. ...
Urlaubsangebote
Die besten Tipps
Facebook
Facebook
Hotels
Information
Genießen
Auch interessant
Tiroler Tipps
Diese Seite speichert Cookies und stellt Verbindungen zu Drittservern her. Mehr erfahren OK